fast vergessen, dass ich einer freundin das rezept schicken wollte, deshalb gleich hierhin geschrieben:

man nehme einen schönen, ausgelösten hirschrücken (ca. 1,5 - 2 kg)

eine entsprechend geräumige hohe bratpfanne mit deckel

ein paar stunden zeit

weiters benötigen wir:

15 - 20 dag mageren rohen räucherspeck im ganzen
3 bund suppengrün
1 mittlere zwiebel
etwas jungzwiebel
ein paar knoblauchzehen
thymian
lorbeerblatt
wacholder
1-2 muskatnüsse
senfpulver (oder scharfen senf)
etwas dunkler honig (wenn möglich, mit geriebenen nüssen drinnen, sonst evtl. ein paar geriebene hasel- oder walnüsse))
etwas butter

salz und pfeffer

1/4 l rotwein (wie immer: wir nehmen zum kochen den wein, den wir dann zum essen trinken, und keinen geringeren)

2 orangen - eine für den saft, eine zum garnieren
preiselbeer- oder johannismarmelade resp. -gelee

gemischte pilze - herrenpilze, eierschwammerln, champignons, morcheln
petersilie

zum servieren:
zwei becher sauerrahm
viel gehackte dille


das geputzte suppengrün wird grob gerieben,
die zwiebel fein geschnitten,
der knoblauch zerdrückt (nicht geschnitten, nicht gepresst) und mit ordentlich salz vermischt noch einmal zerdrückt und ein wenig rasten gelassen.

räucherspeck feinwürfelig schneide, im topf das fett auslassen
speckwürfel herausnehmen und beiseite stellen

das gemüsegemisch im fett leicht andünsten, senfpulver (oder senf) dazu, darin das fleisch von allen seiten anbrutzeln, damit sich die poren schliessen. das fleisch wird vorher NICHT mariniert oder gewürzt.

das fleisch in der pfanne schön arrangieren,
rotwein zugiessen,
lorbeerblatt, thymian und wacholderbeeren zugeben,
mindestens eine muskatnuss in die zukünftige sauce reiben,
den saft einer halben orange hinzu,
etwas honig auch hineinrühren,
ein paar herrenpilze (wenn getrocknete, zerbröseln) auch dazu,
ein paar löffel preiselbeeren auch hinein in den topf.
falls notwendig, mit etwas wasser oder rindsuppe (echter) aufgiessen: das fleisch soll nicht braten, sondern dünsten.

deckel drauf, und entweder im backrohr oder auf dem herd auf KLEINER flamme garen.

in der zwischenzeit werden die restlichen pilze vorbereitet,
der jungzwiebel fein geschnitten,
die petersilie gehackt.

ab und zu darf nachgeschaut werden, ob noch flüssigkeit nachgegossen werden muss, sollte aber nicht notwendig sein.

kurz bevor das fleisch fertig ist, die pilze mit den jungzwiebeln in etwas butter scharf anbraten, leicht salzen, ausgetretene flüssigkeit weggiessen, gehackte petersilie dazu, max. eine minute ziehen lassen. die pilze müssen noch biss haben.

wenn das fleisch weich ist, sollte das geriebene gemüse ziemlich zerkocht sein:
fleisch herausnehmen und warm stellen,
lorbeerblatt und wacholderbeeren einfangen,
restlichen orangensaft in die sauce, nach geschmack honig, pürieren, evtl. noch etwas preisel- oder johannisbeer dazu, abschmecken. die sauce wird nicht gebunden, sie muss die konsistenz durch das gemüse bekommen.

serviert wird:

auf einer tiefen platte das fleisch vorgeschnitten anrichten,
saft rundherum,
mit den pilzen garnieren
speckwürfel darüber
ein paar orangenscheiben oder -schnitze für die optik

wer noch ein stück älteres graubrot in der küche findet, kann auch dieses in kleine würfel schneiden und in butter anrösten, dazu petersilie, knusprig werden lassen, und ebenfalls als garnierung verwenden.

in einer extra schüssel den sauerrahm mit etwas dille drauf,
dille in einem extra schüsserl daneben, rahm und dille werden erst auf dem teller zur sauce gegeben.

ebenso können auch pilze noch extra serviert werden,
und preisel/johannisbeermarmelade oder -gelee.

als beilage eignen sich am besten
entweder die ganz kleinen babyerdäpfel, in der schale, in butter gebraten, sehr fein auch mit etwas (nuss)honig karamelisiert
oder
kroketten aller art
oder
einfach ein wirklich flaumiges weissbrot oder fladenbrot (am besten vom türken), leicht aufgebacken

wer möchte, kann auch semmelknödel oder erdäpfelknödel dazu essen, das ist mir aber zu deftig, und auch nicht original.

klingt nach viel mehr arbeit, als es ist, und schmeckt sehr fein.

kann auch gut als ragout abgeändert werden, oder mit rindfleisch oder schweinerippchen (im ganzen wie spareribs, aber ungewürzt) bereitet werden. bei einer bereitung als ragout können die erdäpfel auch mit in den topf.

bei ragout können besonders findige personen folgendes versuchen:

ein oder zwei tage vorher kochen, vor dem servieren in feuerfeste schüsseln füllen. einen klecks rahm und etwas dille drauf.
weissbrotteig (oder pizzateig) zu dünnen fladen (wie für pizza) rollen, schüsseln abdecken, ein paarmal einstechen, und ab in den ofen. macht furore und keinen dreck am essenstag.

eigentlich ist das ursprungsrezept ein nomadeneintopf, der am tag vor dem essen bereitet wurde und dann in einem grossen gusseisernen topf mindestens 24 stunden lang in der feuerstelle vor sich hinschmurgelte. da wurden allerdings die pilze eine halbe stunde vor dem essen gleich in den topf gegeben, das schaut aber dann natürlich nicht so fein aus, weil sie die farbe der sauce annehmen.

diese verfeinerte rezeptversion (mit rotwein und orangensaft) habe ich vor vielen jahren von einem der besten köche bekommen, die ich jemals kennengelernt habe.

und, nicht lachen, der hat das im kreml für breschnjew gekocht, also sollte es schmecken. oder er durfte auswandern, weil es nicht schmeckte.

sind sie denn wahnsinnig, jetzt rinnt mir der speichel und das bestimmt bis heute abend ;o)

...wie soll man es da den ganzen Tag im Büro bei ein paar madigen Mannerschnitten aushalten!!!