Dienstag, 26. Dezember 2017
kulinarische resteverwertung
zu den feiertagen ist das ja immer so, dass diverse sachen übrigbleiben, und frau kelef ärgert das ganz besonders, weil: einpersonenhaushalt, derzeit, mit ohne gäste, weil: staubhöllistan.

andererseits liebt frau kelef aber diverse geräucherte spezialitäten, gerne von verschiedenem wild, gans, schwein, rind, wie es sich halt anbietet, am besten ist das immer wenn es innen noch ganz weich und saftig ist, aber: so eine kleine, geräucherte gänsebrust reicht einfach für zwei mahlzeiten, es sei denn, man isst sonst nix.

daher muss dann immer was gefunden werden, damit nix verkommt, und also:

das ver/ge/trocknete geselchte von verschiedenen tieren, selchwürstlreste, alles aus den letzten monaten (merke: gutes geselchtes kann man im kühlschrank liegen lassen: bitte ohne plastik, tupper oder sonstige abartigkeiten einfach auf einem teller trocknen lassen. schlechtes geselchtes kann man in keinem aggregatszustand essen. ist so. wir haben das für euch probiert.).

jedenfalls: die o.a. stücke incl. möglicherweise vorhandener speckschwarten (die man natürlich auch anders verwenden kann) mit suppengrün (verhältnis 1:1) köcheln. ohne gewürze, ohne salz, weil: im fleisch ist schon genug davon. dauer: bis das fleisch wieder schneidbar ist, möglicherweise so wie hier auch einen tag lang - dann sollte man allerdings zwischendurch den herd ausschalten und/oder wasser nachgiessen.

dann alles in feine, kleine würfelchen schneiden, krusperln verwerfen oder an den hund verfüttern, alles noch einmal einkochen lassen. die suppe ist trüb, aber das muss so, und schon haben wir eine basis für diverse gerichte.

das ergebnis dann entweder gleich weiterverwerten oder brennheiss in gläser füllen oder auskühlen lassen und einfrieren.

mögliche verwendungszwecke wären:

erdäpfelsuppe (evtl. die restln vom erdäpfelpüree von zwei tage vorher, sonst erdäpfel kochen, dann dazu herrenpilze, eierschwammerln, beim servieren sauerrahm und dille obendrauf), bohnensuppe (mit zusätzlich bohnen und würstln der wahl), diverse wildgerichte (dann noch mit wacholder und preiselbeeren, und mit dem wildsaft zusammen passieren), linseneintopf (und bitte: versuchen sie doch einmal die einzuweichenden kleinen schwarzen beluga-linsen, oder die grünen dupuy-linsen ...); gegen kater vom saufen: pur, mit wasser verdünnen aufkochen, salzen. in letzterem fall kann man sich prophylaktisch aus dem vertrockneten brot aus dem körberl auch croutons schneiden, das speckschwartl auslassen und die brotwürferln darin anrösten, in den letzten dreissig sekunden feingehackte petersilie drüber, dann auskühlen lassen.

voraussetzung natürlich sie kaufen nur wirklich gute qualität von vornherein, mit den sogenannten sonderangeboten wird das nix.

hat frau kelef für sie probiert, mademoiselle und dat julchen haben gekostet und approved.

wir haben hier jetzt auch wieder vorrat und platz im kühlschrank und ein gutes gewissen. hier verkommt schlichtweg nix.

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Donnerstag, 28. August 2008
gamsschlaegel
wenn man einen vertrauenswürdigne jäger kennt, und dem das jagdglück hold war, und dem dieses holde glück eine junge weibliche gemse (schmalwild) vor die flinte führte, und diese zu der überbevölkerung des zu beaufsichtigenden gebietes allzusehr beigetragen hätte, und der vertrauenswürdige jäger erlegt das tier fachmännisch, findet es rechtzeitig, behandelt es richtig, und überlässt ihnen beispielshalber einen schlaegel desselben, dann greifen sie zu.

und verfahren sie ehrfürchtig damit wie folgt:

fleisch salzen, pfeffern, mit ein wenig thymian bestreuen.

drei oder vier bund suppengrün, eine zwiebel, ein paar zehen knoblauch, weiteren thymian, ein paar wacholderbeeren, etwas wein in einer pfanne arrangieren, das fleisch darauflegen, mit wasser aufgiessen, zudecken und pro kilo eine dreiviertelstunde auf mittlerer hitze im backrohr vor sich hindünsten lassen. kurz vor dem fertigwerden abdecken, den saft mit etwas preiselbeeren abschmecken und das fleisch oben grosszügig mit in heissem wasser verdünntem nusshonig begiessen.



dazu servieren sie bitte nockerln oder teigwaren, preiselbeeren und kleine, sautierte herren(=stein)pilze mit muskat, slaz, pfeffer, petersilie in flüssigem obers.

dazu einen guten rotwein.



anschliessend cognac und mocca mit rahat.

rülps.

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mitdenken
wäre ja auch eine möglichkeit gewesen.

aus den meldungen des orf, heute:

20 Muskatnüsse: Vier Vergiftete durch Rezeptfehler

In Schweden sind Tausende Ausgaben einer Gastronomiezeitschrift zurückgerufen worden, weil ein darin abgedrucktes Rezept einen folgenschweren Fehler enthielt.

Mindestens vier Menschen erlitten Vergiftungen, weil die Backanleitung für einen Apfelkuchen falsche Mengenangaben enthielt, wie die betroffene Zeitschrift "Matmagasinet" heute mitteilte. Statt von zwei Prisen Muskatnuss war in dem Rezept fälschlicherweise die Rede von 20 ganzen Muskatnüssen gewesen.

Auf dem Weg der Besserung
"Wir wissen, dass vier Erwachsene von einem Kuchen gegessen haben, der nach diesem Rezept gebacken wurde, und sie fühlten sich nicht gut", sagte Chefredakteurin Ulla Cocke. Das sei sehr bedauerlich. Die vier Betroffenen zeigten demnach Vergiftungserscheinungen wie Schwindelanfälle und Kopfschmerzen. Es gehe ihnen aber bereits wieder besser, sagte Cocke weiter.

Zunächst nur Zettel beigelegt
"Matmagasinet" hatte zunächst auf eine Rückrufaktion verzichtet und seine Abonnenten lediglich per Brief über den Fehler informiert sowie den an Kiosken verkauften Ausgaben einen Zettel beigelegt. "Wir haben nicht wirklich gedacht, dass jemand diesen Kuchen backen oder essen würde, weil so viel Muskatnuss einen furchtbar bitteren Geschmack ergibt", sagte Cocke.

Auch sei es gar nicht so einfach, so viele Muskatnüsse zu bekommen. Nach Bekanntwerden der Vergiftungsfälle wurden dann alle Ausgaben zurückgerufen.


abgesehen davon, dass ich muskatnüsse immer in grösseren mengen kaufe (sicher jeweils mehr als 20 stück) und noch nie mengenprobleme hatte, nun, da frag ich mich wie um alles in der welt man so was fertigbringt. und damit meine ich beides: statt 2 prisen 20 nüsse zu schreiben einerseits, und das dann hirnlos nachzubacken andererseits. und wer um alles in der welt hat das zum druck freigegeben?

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Donnerstag, 4. Oktober 2007
küchenstöckchen von der kaltmamsell, neu mit ergänzungen
ganz lieb von ihnen, wirklich.

ich hab' das jetzt als zeichen meines guten willens hier her kopiert und werde die fragen abends zu hause gerne, gewissenhaft und in ruhe wahrheitsgemäss beantworten.

edit: jetzt vollständig. hat ein wenig gedauert.

1. Welche Essige stehen in deiner Küche?
hesperiden zum putzen, ansonsten balsamico weiss, balsamico rot (3-, 5- und 10jährig, verschiedene hersteller), balsamico crema, apfelessig, himbeeressig.

2. Welche Öle?
kürbiskernöl billig - gehört frau hunt, kürbiskernöl vom bauern - gehört mir, walnusskernöl, olivenöl pur, olivenöl mit gewürzen (selbst angesetzt), olivenöl mit trüffel (normal und konzentrat), sesamöl scharf, distelöl, haselnussöl, mohnöl, rosmarinöl, rapsöl.

3. Welche Sorten Reis stehen dir derzeit zur Verfügung?
basmati, rundkorn, wildreis, roter reis, risottoreis.

4. Welche Sorten Nudeln?
spaghetti, spinatspaghetti, dünne makkaroni, steinpilz-teigwaren (so gedrehte dicke kurze mit loch drinnen), fadennudeln, tarhonya.

5. Welche Zuckerarten hast du in deiner Küche?
kristallzucker, staubzucker, mokkawürfel (klein, quadratisch), kartenfarbenwürfel (herz, pik, karo, ...), mit amaretto aromatisierten kristallzucker, braunen zucker, gelierzucker.

6. Von welchem Gewürz hast Du die meisten Varianten in Deiner Küche?
pfeffer: körner schwarz, schwarz gemahlen, schwarz geschrotet, körner bunt, körner grün in essig, körner grün getrocknet, orangenpfeffer, weissen pfeffer körner. und katzehaar, hundehaar und vogelfedern, aber vermutlich zählt das ja nicht.

7. Welches andere Nahrungsmittel hast du in auffallend großer Variantenzahl vorrätig?
tote tiere: fleisch ad usum proprium roh und geräuchert, zerteilt und im ganzen (von schwein, rind, pute, lamm, fisch), als wurst und als würstel, innereien, markknochen; fertiggekocht als suppe, gulasch, eintopf, sugo, rouladen, und grob faschiert für die haarige gesellschaft. in summe zwei drittel tiefkühlschrank voll.


und ja, ich kann das alles beweisen, resp. ist die tante zeugin.

frau kohle, frau tante und frau marion, frau syberia und frau godany, hier bleibt kein auge trocken: diesmal werf' ich auch mit einem stock. herr nase, sie dürfen sich auch gleich bedienen. frau klabauter hätt' ich fast vergesen, und die anderen bedienen sich gefälligst selber.

frau ute frag' ich mal lieber nicht, oder doch?

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Donnerstag, 16. November 2006
brot- und aufschnittreste
sind eigentlich ja etwas, das man gar nicht gerne im haus und schon überhaupt nicht auf dem teller hat.

jetzt kommt aber bald wieder die zeit in der man gäste einlädt, eingeladen wird, nicht weiss was man kochen soll und dann drei tage lang angedörrte wurst- und käsereste isst, während man andererseits ständig leckere nudelsalate und leckere aufstriche (und nein, ich bin nicht peter turi, das lecker bei mir ist immer sarkastisch, ausserdem ist mein vokabular definitiv größer) irgendwohin mitnimmt.

die familie stöhnt unter der last der abwechslung, beim wort wurstbrot werden die kinder grün im gesicht.

hunde und katzen wenden sich angewidert ab, wenn teller zurück in die küche getragen werden, kurzum, das szenario ist das altbekannt unkulinarische zwischen-den-feiertagen-modell.

eine einfache, schnelle methode aus aufschnitt- und anderen zusammenpassenden resten sowie leicht angetrockneten baguettes, brötchen, salzstangerln etc. doch noch etwas ess- und herzeigbares herzustellen, ist folgende:


Gleich beim Abräumen des Tisches das ganze Zeug grob in ca. 3-4 mm grosse Stücke schneiden, und zwar die gefüllten Eier, die Essiggurkerln, die Wurst, den Schinken, den Käse, was eben da ist und annähernd zusammenpasst. In einer Schüssel etwas Butter, scharfen Senf, Gemüsemayonnaise (alternativ auch Remoulade, Restliptauer, Sauce tartare, ...) verrühren, und das kleingeschnippelte Zeug daruntermischen. Mit passenden Kräutern, Salz und Pfeffer würzen. Je nach Lust, Laune und Geschmack kann man mit Curry, Paprika oder sehr vielen Kräutern auch verschiedene Farben zaubern. Die fertige Masse soll relativ fest sein. Baguettes innen aushöhlen, Masse sehr fest einfüllen, Brot in Folie wickeln und in den Kühlschrank legen.

Am nächsten Tag mit leicht eingefettetem Messer aufschneiden, mit Salat servieren.

schaut dann ungefähr so aus:



hält im kühlschrank ein bis zwei, u.u. auch drei tage, kann mitgenommen werden und im zweifelsfall auch von kindern und für kinder gemacht werden.

praktisch auch als katerfrühstück, zum aufmotzen von zu wenig essen, als vorspeise oder snack zwischendurch. der phantasie sind keine grenzen gesetzt.

im äussersten notfall (z.b. nach verkostung des weihnachtsweines: gefahr zerschnippelter finger statt zerschnippelter reste) kann man entsprechende aufschnittreste auch einfrieren - bitte fleisch- und käsereste getrennt, warum verrate ich ein anderes mal.

auch schon einmal aufgebackenes brot kann zu diesem zweck eingefroren werden - kurz vor der abfüllung dann eben auftauen, aushöhlen, und weiter wie oben.

frau ute und frau tante kitsch haben gekostet, und es hat geschmeckt.

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Samstag, 11. November 2006
kürbiscremesuppe und grüner guglhupf
auch aus anderen gründen gekocht und rezept veröffentlicht, kann aber hier auch nicht schaden:

Kürbiscremesuppe:

Kürbis putzen, schälen, in Würfel schneiden. Mit kleingeschnittenem Suppengrün in ganz wenig Wasser dünsten bis er weich ist. Salz und Pfeffer nicht vergessen. Alles pürieren.

Lässt sich herrlich einfrieren.

Bei Bedarf auftauen, servieren mit kleinen Schlagobershäubchen aus der Sprühobersflasche, Kürbiskernölmuster und kleinen Weissbrotscheiben mit rotem Kaviar.

Schaut dann so aus:



ist eine schnelle mahlzeit für zwischendurch, oder als vorspeise für ein festlicheres menü. da man die suppe sehr gut schon wochen im voraus kochen kann, fällt dann ein arbeitsgang weg.



und noch eine gute idee, bei der kollegin geklaut (die ist aber mit rezepten gar nicht neidig und verrät jedem alles was er wissen will) ist der

Grüne Guglhupf (auf piefkinesisch auch Napfkuchen genannt):

Zutaten:
4 Eidotter
1 Pkg. Vanillezucker
150 g Staubzucker
100 g Kürbiskernöl
100 g Wasser
250 g Mehl
½ Pkg. Backpulver
100 g geriebene Kürbiskerne (zur Zeit beim Hofer - in Deutschland Aldi- erhältlich)
4 Eiklar
100 g Zucker

Zubereitung:
Form mit Butter einschmieren und mit den geriebenen Kürbiskernen stauben.
Dotter mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren dann Öl dazu und weiter rühren bis die Masse heller wird (je länger desto flaumig)
Dann Wasser, Mehl, Backpulver und die restlichen Kürbiskerne dazu mischen. Anschließend noch den mit dem restlichen Zucker steif geschlagenen Schnee unterheben.

Heißluft: 140°C / 60 min

klingt merkwürdig, hat aber allen sehr gut geschmeckt: eine weitere hervorragende eigenschaft der kollgein ist nämlich, dass sie recht oft produkte ihrer kochkünste mit ins büro bringt und alle einlädt. und grüner kuchen passt ja bestens zur jahreszeit. hoch soll sie leben.

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Sonntag, 5. November 2006
popeye-futter
weil ich es gerade aus anderen gründen niedergetippselt habe, wieder einmal was gekochtes.

ich mag es ja gar nicht, wenn lebensmittel verkommen, aber trotzdem passiert es immer wieder dass zum beispiel zu viel käse da ist. der wird dann zerbröckelt/gewürfelt/gerieben und eingefroren. und bei gelegenheit zu irgendwas verkocht.

und was macht ein ein-frau-haushalt mit brot? na eben. ein kilo kaufen, und dann eine woche lang daran mümmeln. lieber in schnitten einfrieren und bei bedarf herausholen.

des weiteren: ich liebe spinat. blattspinat.

und dann passiert das: ich kaufe ein kilo frischen spinat, entferne die stengel und werfe ihn in die abwasch zum waschen. dymka, der es mit dem haushalt ja nicht mehr so sehr hat seit das julchen sein interesse für geschirrschwämme in kombination mit wasser entdeckt hat, ist nur mehr für supervising zuständig, und das hat er schon lange nicht gesehen:



aber das war nicht das thema.

spinatbrötchen also:

Brotscheiben (welcher Art auch immer, Weiss-, Grau- oder Schwarzbrot, auch noch gefroren, oder schon sehr trockene) auf beiden Seiten mit etwas Butter bestreichen und auf Backpapier auf einem Blech verteilen.

Blanchierten Blattspinat (tiefgekühlten vorher auftauen) mit ein oder zwei Eiern, grob zerkleinerten Käseresten, viel Muskat, Salz und Pfeffer vermischen. Auf den Broten verteilen und auf mittlerer Hitze und Schiene im Backrohr backen bis der Käse anfängt zu gratinieren. Schmeckt auch kalt sehr gut.

und so sieht es aus, wenn man zur deko noch ein paar cocktail-tomaten darüber wirft:



dazu schmeckt bier. wer unbedingt will, kann auch noch ein wenig speck- oder schinkenwürfel in die masse mischen, aber ich bin puristin und mag das lieber mit ohne fleisch.

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Dienstag, 31. Jänner 2006
mozartknödel
nach art der besten schwägerin von allen scheinen immer nochein hit zu sein, wenn man der scuhmaschine glauben darf. jedenfalls ist auch das rezept so einfach, dass man die ganz schnell einmal nachmachen kann:

mozartknödel-rezept

die kaltmamsell hat es gleich probiert, und dann freundlicherweise auch noch ein bild davon machen lassen und veröffentlicht:

mozartknödel-foto

geschmeckt hat es auch.

auch die tante kitsch hat das rezept schon ausprobiert, und die bröseln mit leicht gerösteten gehackten nüssen vermischt. ebenfalls sehr fein.

und ich freu mich sehr, wenn jemand die paar hier deponierten rezepte versucht. wirklich.

aber dass iglo jezt auch mozartknödel macht, das find ich lustig. und überdies frag ich mich, was in denen von iglo drinnen ist, wenn da steht: kann spuren von erd- oder anderen nüssen enthalten. ich meine, der kern der mozartkugel ist marzipan, und marzipan besteht aus mandeln, zucker und rosenwasser.

jetzt weiss ich wieder, warum ich keine fertigmahlzeiten esse.

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Mittwoch, 31. August 2005
mozartknödel
macht die beste schwägerin von allen gerade, 540 stück der diesen.

und zwar für den knödelheurigen der wiener neustädter pfadfinder. den link dazu suche ich noch (sie wusste ihn nicht auswendig), der kommt dann später. oder auch nicht.

wichtig jedoch ist das rezept, und sie hat gesagt sie verrät es mir für das internetz, wenn ich nicht versuche es nachzukochen (mehlspeisenherstellung, wie wir wissen, ist meine spezialität nicht, ganz und gar nicht.).

österreich ist ja unter anderem berühmt für mozart, mehlspeisen, gute küche, kochen, knödel, völlerei, etc.

was lag da näher, als diese berühmtheiten zu vereinigen in den o.g. mozartknödeln?

sie benötigen:

für den teig:
25 dag topfen
1 ei
7 dag zucker
20 dag mehl
1 prise salz

für die fülle:
mozartkugeln

zum wälzen:
butter
semmelbrösel

zum garnieren:
eher säuerliches obst
etwas zucker

aus den zutaten zuerst den teig kneten, etwas rasten lassen.

anschliessend befreie man eine anzahl mozartkugeln (kern: helles nougat, dann eine schicht grünes marzipan, dann eine schicht mitteldunkle schokolade ) von dem nicht geniessbaren stanniolpapier.

die mozartkugeln, die man beim auswickeln nicht beschädigte und daher leider aufessen musste, werden in einen teigmantel gehüllt (nicht zu dick) und in leicht gesalzenem wasser gekocht (ca. 5 minuten). wasser nicht sprudeln lassen, sonst zerkocht sich die sache.

die semmelbrösel werden in butter leicht angeröstet, die gekochten knödel darin gewendet.

serviert wird auf einem obst-spiegel (z.b. marillen), kalt oder warm, mousse, oder kompott.

gut vorstellen könnte ich persönlich mir auch, dass man die semmelbrösel mit geriebenen nüssen mischt/ersetzt, und evtl. zu dem obstspiegel auch noch eine kugel eis serviert. und/oder schlagobers. und/oder schokosauce.

aber die beste schwägerin von allen ist puristin und bevorzugt obst, wegen der +vitamine und der -kalorien.

ausserdem meint sie, das gehört so. sie wird es schon wissen. aber probieren sie das doch einfach selber und berichten sie.

oh, und sie lässt ausrichten, man kann die knödel auch gut ungekocht einfrieren und erst bei bedarf kochen. dann statt 5 minuten bitte 10 minuten in kochendem wasser "ziehen lassen".

edit: http://www.wienerneustadt1.net/news.php?who=news#Einladung%20zum%20Kn%F6delheurigen!

nur für den fall, dass am wochenende jemand nicht weiss, was er tun soll.

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Samstag, 5. März 2005
kalbsherz II
in rahmsauce. mit bild.

serviervorschlag:


war sehr fein, ist noch eine portion übrig. kann man auch einfrieren. duo haarial kriegt das nicht.

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