in rahmsauce. ohne bilder.

gut geputztes suppengrün - karotten, sellerie, petersilienwurzeln - ins wasser werfen, zwiebel, knoblauch, pfefferkörner, petersiliengrün etc. im container (mullbeutel, stahlei, reiskocher der so) mitköcheln lassen.

wenn das gemüse al dente ist, herausfangen, den container im wasser lassen.

das geputzte und in grob handliche, gleich starke stücke geschnittene kalbsherz in die brühe werfen, weichkochen.

eine lichte einbrenn bereiten, mit kochsud aufgiessen, mit senfpulver, majoran, wenig thymian, worcestershiresauce, zitronensaft, und evtl. etwas sardellenpaste würzen, gut verquirln.

wer es säuerlicher mag, kann auch noch ein wenig essig dazutun, aber bei kalbsherz mag ich das nicht so.

mit etwas butter montieren, dann rahm (süss, sauer oder gemischt, je nach gusto) hineinrühren. nicht mehr aufkochen lassen, sonst flockt das milchprodukt.

fleisch aus dem topf herausfangen, container ebenfalls, containerinhalt entsorgen.

fleisch feinnudelig schneiden, in die sauce tun, ebenso das gemüse.

salzen.

mit weisswein aufgiessen, heiss werden lassen.

frische petersilie drüber.

dazu semmelknödel oder teigwaren.

wer mag, kann auch noch kleingeschnittene essig/gewürzgurken in die sauce geben.

bereitet man das alles w.o. zu, und kocht in einem extratopf neben dem herz noch zunge und in einem weiteren lunge, dann hat man ein wiener salonbeuschel, übrigens.

nimmt man schwein oder rind, sollte man höchstens die zunge, aber nicht die lunge mitverarbeiten. dann ist es eben nur "herz in rahmsauce" oder "beuschel".

bei vorhandensein von hunden oder katzen werden die abschnippsel gleichmässig in die vorhandenen futternäpfe getan, der dank ist einem gewiss.

und nicht vergessen: entfernen sie die katze rechtzeitig aus der küche, sonst bleibt zuwenig fleisch übrig.

ist es dann letztlich damals geworden, mit frischem blanchiertem spinat, karamellisierten jungen karotten, rosmarinerdäpfeln und - auf besonderen wunsch - basmati-reis, der meiner meinung nach ja nicht wirklich dazupasste, aber bitte.

putenbrust zum füllen aufschneiden,


gemischte pilze: hier frische wiesen- und weisse champignons austernpilze und getrocknete, vorgeweichte morcheln


kleinschneiden, mit jungzwiebel und -knoblauch leicht andünsten, etwas sauerrahm und ein ei zum binden untermischen, salz und pfeffer, viel petersilie dazu, etwas trüffelöl.


den busen füllen, mit spiessen schliessen, mit verschlussseite nach oben in die pfanne hauen, auf ein paar butterflocken wegen des ansonstigen klebenbleibens.
geputztes frisches suppengrün wieder zum pölzen nehmen, damit das ganze keine schlagseite kriegt.
für die sauce gleich einen geschälten kleingeschnittenen apfel sowie eine zwiebel und etwas salbei mit in die pfanne, ein paar grosse knoblauchzehen dazu, mit weisswein aufgiessen.

damit die sache nicht trocken wird und man die spiesse manierlich verstecken kann, mit geräucherter putenbrust abdecken, darüber alufolie (oder den pfannendeckel).


kurz bevor die sache fertig ist, spiesse entfernen und mit halloumi oder mozzarella überbacken. essen.

mach ich zu der gefüllten putenbrust morgen reis und erdäpfel, oder reis und tarhonya? reis mit wildreis oder ohne, oder mit champignos?

und füll ich das fleisch nur mit spinat und karotten, oder tu ich die champignons auch dazu? natürlich könnte man auch die champignons hineintun, mit etwas pesto vielleicht, und die jungen karotten und den blanchierten spinat als beilage reichen.

aber was mach ich dann mit dem salat?

vielleicht champignonsalat und paprikasalat, und den spinat doch hinein, und schinken und käse über das ganze?

fragen über fragen.

vorher jedenfalls kürbiscremesuppe mit gerösteten kürbiskernen, schlagobers und kaviartoast.

und nachher obstsalat, wegen der vitamine, und weil der cointreau weggehört. diesmal: honigmelone, birnen, nektarinen, kiwis, physalis, orangensaft.

erdbeeren hinein in den obstsalat oder in schokolade tunken und zum kaffee/schnaps? gehörten aber eigentlich zum sekt. trinkt jemand welchen? und helle oder dunkle oder milchschokolade?

noch mehr fragen.

weisswein oder rotwein? kommt wohl auf das hauptgericht an. also wieder von vorne.

wovon hab ich eigentlich solches kopfweh. ah, das wetter. hab ich mir gleich gedacht. aua.

besuch gehabt gestern zum essen.

rehrücken (vom schmalwild), im ganzen, rosa gebraten:

mageres geselchtes ganz dünn schneiden.

rehrücken salzen, pfeffern, mit fleisch nach oben auf geputztes suppengrün in die bratpfanne legen, rundherum noch ein wenig von dem selchgift (wir brauchen später nur die schönen grossen scheiben), viele grosse knoblauchzehen, etwas jungzwiebel, ein geschälter, kleingeschnittener mürber apfel . ordentlich wacholderbeeren. kräftig zitronenthymian über die ganze sache streuen.

das fleisch sollte gerade in der pfanne liegen, darum haben wir es ja vorher schon schön gepölzt.

mit zahnstochern an den sehnen der wirbelsäule die selchfleisch-scheiben so befestigen, dass das fleisch gut abgedeckt ist. das erspart das spicken, und bei entsprechender anordnung sieht das sehr hübsch aus.

mit wasser/rotwein aufgiessen, mit alufolie abdecken und ins backrohr damit. ab und zu die folie lüpfen, den flüssigkeitsstand evtl. korrigieren, saft über den braten giessen.

kurz vor dem fertigwerden den saft mit etwas honig und blutorangensaft verfeinern.

beilage: rosmarinerdäpfelchen in der schale, preiselbeeren.

salat: rucola, kirschparadeiser, süsse rote paprika, minigurken, wachteleier, frische petersilie, grana padano. mit balsamico-essig und kürbiskern- oder olivenöl.

wein: soosser blauer zweigelt.

nachtisch: frischer obstsalat (ananas, birnen, blutorangen, physalis, kiwis) in cointreau, mit walnusseis, schlagobers und haselnuss-sirup.

schnaps: met-brand.

mokka.

die hunt hat dann die knochen bis auf die wirbel egalisiert, nachdem die beiden damen, die zu gast waren, vorher noch wie beim ritteressen das fleisch heruntergeknabbert hatten. beim zusehen begann die hunt schon zu winseln aus angst, ihr bleibt nix. war aber nicht so.

der katz hatte rohes fleisch vor beginn der kochzeremonie.

zum nachtisch nahm die hunt das walnusseis mit schlagobers und sirup, aber ohne obstsalat, übrigens.

dann war uns allen sehr, sehr wohlig schön schlecht.

fast vergessen, dass ich einer freundin das rezept schicken wollte, deshalb gleich hierhin geschrieben:

man nehme einen schönen, ausgelösten hirschrücken (ca. 1,5 - 2 kg)

eine entsprechend geräumige hohe bratpfanne mit deckel

ein paar stunden zeit

weiters benötigen wir:

15 - 20 dag mageren rohen räucherspeck im ganzen
3 bund suppengrün
1 mittlere zwiebel
etwas jungzwiebel
ein paar knoblauchzehen
thymian
lorbeerblatt
wacholder
1-2 muskatnüsse
senfpulver (oder scharfen senf)
etwas dunkler honig (wenn möglich, mit geriebenen nüssen drinnen, sonst evtl. ein paar geriebene hasel- oder walnüsse))
etwas butter

salz und pfeffer

1/4 l rotwein (wie immer: wir nehmen zum kochen den wein, den wir dann zum essen trinken, und keinen geringeren)

2 orangen - eine für den saft, eine zum garnieren
preiselbeer- oder johannismarmelade resp. -gelee

gemischte pilze - herrenpilze, eierschwammerln, champignons, morcheln
petersilie

zum servieren:
zwei becher sauerrahm
viel gehackte dille


das geputzte suppengrün wird grob gerieben,
die zwiebel fein geschnitten,
der knoblauch zerdrückt (nicht geschnitten, nicht gepresst) und mit ordentlich salz vermischt noch einmal zerdrückt und ein wenig rasten gelassen.

räucherspeck feinwürfelig schneide, im topf das fett auslassen
speckwürfel herausnehmen und beiseite stellen

das gemüsegemisch im fett leicht andünsten, senfpulver (oder senf) dazu, darin das fleisch von allen seiten anbrutzeln, damit sich die poren schliessen. das fleisch wird vorher NICHT mariniert oder gewürzt.

das fleisch in der pfanne schön arrangieren,
rotwein zugiessen,
lorbeerblatt, thymian und wacholderbeeren zugeben,
mindestens eine muskatnuss in die zukünftige sauce reiben,
den saft einer halben orange hinzu,
etwas honig auch hineinrühren,
ein paar herrenpilze (wenn getrocknete, zerbröseln) auch dazu,
ein paar löffel preiselbeeren auch hinein in den topf.
falls notwendig, mit etwas wasser oder rindsuppe (echter) aufgiessen: das fleisch soll nicht braten, sondern dünsten.

deckel drauf, und entweder im backrohr oder auf dem herd auf KLEINER flamme garen.

in der zwischenzeit werden die restlichen pilze vorbereitet,
der jungzwiebel fein geschnitten,
die petersilie gehackt.

ab und zu darf nachgeschaut werden, ob noch flüssigkeit nachgegossen werden muss, sollte aber nicht notwendig sein.

kurz bevor das fleisch fertig ist, die pilze mit den jungzwiebeln in etwas butter scharf anbraten, leicht salzen, ausgetretene flüssigkeit weggiessen, gehackte petersilie dazu, max. eine minute ziehen lassen. die pilze müssen noch biss haben.

wenn das fleisch weich ist, sollte das geriebene gemüse ziemlich zerkocht sein:
fleisch herausnehmen und warm stellen,
lorbeerblatt und wacholderbeeren einfangen,
restlichen orangensaft in die sauce, nach geschmack honig, pürieren, evtl. noch etwas preisel- oder johannisbeer dazu, abschmecken. die sauce wird nicht gebunden, sie muss die konsistenz durch das gemüse bekommen.

serviert wird:

auf einer tiefen platte das fleisch vorgeschnitten anrichten,
saft rundherum,
mit den pilzen garnieren
speckwürfel darüber
ein paar orangenscheiben oder -schnitze für die optik

wer noch ein stück älteres graubrot in der küche findet, kann auch dieses in kleine würfel schneiden und in butter anrösten, dazu petersilie, knusprig werden lassen, und ebenfalls als garnierung verwenden.

in einer extra schüssel den sauerrahm mit etwas dille drauf,
dille in einem extra schüsserl daneben, rahm und dille werden erst auf dem teller zur sauce gegeben.

ebenso können auch pilze noch extra serviert werden,
und preisel/johannisbeermarmelade oder -gelee.

als beilage eignen sich am besten
entweder die ganz kleinen babyerdäpfel, in der schale, in butter gebraten, sehr fein auch mit etwas (nuss)honig karamelisiert
oder
kroketten aller art
oder
einfach ein wirklich flaumiges weissbrot oder fladenbrot (am besten vom türken), leicht aufgebacken

wer möchte, kann auch semmelknödel oder erdäpfelknödel dazu essen, das ist mir aber zu deftig, und auch nicht original.

klingt nach viel mehr arbeit, als es ist, und schmeckt sehr fein.

kann auch gut als ragout abgeändert werden, oder mit rindfleisch oder schweinerippchen (im ganzen wie spareribs, aber ungewürzt) bereitet werden. bei einer bereitung als ragout können die erdäpfel auch mit in den topf.

bei ragout können besonders findige personen folgendes versuchen:

ein oder zwei tage vorher kochen, vor dem servieren in feuerfeste schüsseln füllen. einen klecks rahm und etwas dille drauf.
weissbrotteig (oder pizzateig) zu dünnen fladen (wie für pizza) rollen, schüsseln abdecken, ein paarmal einstechen, und ab in den ofen. macht furore und keinen dreck am essenstag.

eigentlich ist das ursprungsrezept ein nomadeneintopf, der am tag vor dem essen bereitet wurde und dann in einem grossen gusseisernen topf mindestens 24 stunden lang in der feuerstelle vor sich hinschmurgelte. da wurden allerdings die pilze eine halbe stunde vor dem essen gleich in den topf gegeben, das schaut aber dann natürlich nicht so fein aus, weil sie die farbe der sauce annehmen.

diese verfeinerte rezeptversion (mit rotwein und orangensaft) habe ich vor vielen jahren von einem der besten köche bekommen, die ich jemals kennengelernt habe.

und, nicht lachen, der hat das im kreml für breschnjew gekocht, also sollte es schmecken. oder er durfte auswandern, weil es nicht schmeckte.

bitte klicken:
Kalorienregeln (pdf, 171 KB)

hinzuzufügen wäre noch, dass frau ingeborch seinerzeit bemerkte, kalorien schliefen in der nacht. deshalb ist kurz vor dem schlafengehen gegessenes auch vernachlässigbar.

also: nur keine beherrschung, gehungert werden kann später.

oi, oi, oi, was sind wir hier besoffen, die hunt, der katz und ich.

weihnachten kommt, alle leute backen kekse. da ich das nicht kann, aber schon gar nicht, lasse ich es eben, resp. überlasse es den leuten, die es können, z.b. der tante kitsch. wenn ich mich ordentlich benehme und nicht lästig bin, kriege ich auch welche ab.

dafür stelle ich ausgezeichneten, wenn auch waffenscheinpflichtigen rumkandis her, der von meinem bruder und der besten schwägerin von allen, sowie auch einigen anderen privilegierten um diese jahreszeit als grundnahrungsmittel bezeichnet wird.

und das geht so:

man bereite bereits im sommer vor

in alkohol eingelegten weichseln - haben wir ja auch schon für die preiselbeeren gebraucht (ganz grosses glas).

weiters ein wenig gemischtes obst, in 80%igen stroh-rum eingelegt (gelbes glas).



weiters benötigt man nun:
orangen
zitronen
limetten
zimtstangen
gewürznelken
ingwer
etwas braunen rohrzucker
kiloweise kandiszucker
literweise rum



saubere gläser



die orangen werden in dünne scheiben geschnitten, die anschnitte ausgepresst und der saft zusammen mit dem saft der zitronen und limetten und etwas weiterem orangensaft in einem krug vermischt.



eine orangenscheibe unten in jedes glas legen, dann bis zur hälfte mit kandiszucker füllen.

darauf kommt ein kleines stück zimtstange, ein paar nelken, ein hauch geriebener ingwer, je nach grösse des glases ein bis drei weichseln.



in den krug mit dem zitrussaft kommen ein paar löffel des aromatisierten rums von den eingelegten früchten, sowie ein wenig von dem alkohol der weichseln.

nun gibt man ein wenig rohrzucker auf den kandiszucker,verteilt den inhalt des kruges auf die gläser, füllt mit kandiszucker auf.

darauf giesst man den rum, deckt mit einer orangenscheibe ab und verschliesst die gläser.

mit goldstift beschriften.



einige zeit ziehen lassen, ab und zu schütteln. wenn der rohrzucker zergangen ist, hat der rum eine leicht zähflüssige konsistenz erreicht.

besonders raffiniert ist es, wenn man gleich jetzt einen neuen ansatz herstellt, und den ein jahr lang ziehen lässt (die grossen bauchigen gläser im bild). der gut rumisierte kandiszucker und der stark zuckerhältige rum werden dann gleichmässig mit dem frischen kandiszucker und rum vermischt.

der kandiszucker wird in den tee gerührt, nach lust und laune kommt dann auch rum in den tee.

der grundansatz kann immer wieder durch nachlegen von kandiszucker (gut durchrühren nicht vergessen) und nachgiessen von rum augefüllt werden. orange ab und zu erneuern.

der rum kann auch zum aromatisieren von gebäck verwendet werden.

VORSICHT bei der herstellung: nicht kosten, nicht zu viel atmen, lüften, ab und zu einen kaffe trinken. die alkoholdämpfe haben es in sich.

gab es neulich hier wegen besuch, ein festessen für alle:

die keulen werden gesalzen, gepfeffert, in wenig butter angebraten und schmurgeln dann mit der haut nach unten die halbe bratzeit in einem tiefen backblech.

um einen guten saft zu erhalten, gibt man einen grossen apfel, geschält, entkernt und gesechzehntelt, sowie einen halben bund jungzwiebel, ein paar salbeiblätter, etwas rosmarin und ordentlich knoblauchzehen dazu.

ist das fleisch so halb durch, dreht man die keulen um und lässt sie mit der haut nach oben weiterbraten.

damit die haut ordentlich knusprig wird, honig (wenn lustig auch welchen mit geriebenen nüssen drinnen) in warmem wasser verrühren und mit ganz wenig grünem tabasco würzen. damit wird die oberseite der keulen mehrfach übergossen. wird dann ganz kross und dunkelgoldbraun.

wenn das fleisch gar ist, warm stellen



und den bratensaft passieren oder pürieren, mit etwas orangensaft abschmecken.

fleisch schön von den knochen schneiden, ordentlich was davon an den knochen lassen für die tiere, der saft wird extra gereicht.

dazu salat, gedünstete ganze champignons mit petersilie, gegrillte tomaten und weissbrot.

die keulen vom truthahn haben ein dunkles, saftiges fleisch, die starken sehnen sind ein wenig störend, aber was solls.

und warum gibt es keine bio-puten? fragt mich der bauer gestern. na? ganz einfach: weil die leute so blöd sind, dass sie nicht wissen was gut ist. darum wollen alle nur brustfleisch, und die puten werden entsprechend gezüchtet. hat aber so eine pute viel brust und wenig keule, kriegt sie das übergewicht und kippt vorneüber. also, leute, esst putenkeulen, nicht putenbrust!!!

kommt man vom tierarzt nach hause, hat gefälligst was ordentliches in die schüsseln zu kommen.

zu diesem behufe wurden bereits am vortag zwei nierchen vom jungrind aus dem tiefkühler gegraben.

diese werden nun wie folgt bereitet:
hund und katz werden der küche verwiesen, wegen stolpergefahr meinerseits und erzeugens bettelnder geräusche dererseits. nutzt aber nix.



die nierchen werden der länge nach halbiert, das fleisch wird sehr grosszügig vom nierenfett heruntergeschnitten.



hund und katz werden der küche verwiesen, wegen stolpergefahr meinerseits und erzeugens lauter bettelnder laute dererseits. nutzt aber nix.

das fleisch der nierchen wird feinblättrig geschnitten, bis auf 15 dag, die beiseite gelegt werden. das nierenfett mit den sehr grosszügigen fleischresten daran wird in grosse stücke geschnitten. eine zwiebel wird geschält und ebenfalls ganz fein geschnitten.
hund und katz werden der küche verwiesen, wegen stolpergefahr meinerseits und erzeugens sehr lauter bettelnder laute dererseits. nutzt aber nix. der hund kontrolliert vorsichtig was sich da oben so tut.



die feinblättrig geschnittenen nierchen werden in einer heissen edelstahlpfanne ohne fett angeröstet, in der zwischenzeit wurden die fressschüsselchen der haarigen stolpersteine vorbereitet. die 15 dag beiseitegelegten fleisches kommen in die katzeschüssel, das grob geschnittene nierenfett mit den sehr grosszügigen fleischresten kommt in die hundeschüssel, dazu ein wenig trockenfutter.

hund und katz werden in der zwischenzeit ignoriert, so gut es geht.

nach 5 minuten sind die nierchen durch, die ausgetretene flüssigkeit wird in die hundeschüssel abgegossen. hund und katz werden lauter.

der zwiebel kommt zu den nierchen, dazu ein wenig butter, knoblauch, majoran, pfeffer und senfpulver. gesalzen wird, wie leber, erst beim essen, sonst wird das zeug hart wie leder. durchrösten, mit bier aufgiessen, aufkochen lassen, fertig.

derweilen toast bereiten, mir die liebste beilage dazu.





mengenverhältnis kg/KG im verhältnis zu alter der beteiligten und beilagen (der katz nimmt ein paar toastbrösel statt des trockenfutters) kontrollieren,



die richtige schüssel dem richtigen vieh vor die nase setzen.



anschliessend kann man sogar in diesem haushalt geröstete nierchen in ruhe geniessen.

nachdem die zwei aufgefressen haben, geht jeder noch einmal die konkurrenzschüssel kontrollieren.



ilvie ist ein ordentlicher hund. nach dem fressen wischt sie sich immer die schnauze an einem der von ihr dazu erkorenen deckchen in ihrem haus ab.

das jüngl versteht das nicht - ist eben ein katz. da wäscht sie ihm sicherheitshalber persönlich das gesicht, und die ohren gleich mit.



frau tante kitsch wird viel spazz haben mit denen, wenn ich auf kur bin. definitely. sie kocht aber sehr gut, kann nix passieren.

sind bekannterweise eine unverzichtbare beilage zu wild, manchen rindfleischgerichten, käse, und vielem anderen.

und weil frau kelef ebenso bekannterweise auch gar nicht mäkelig ist, kocht sie die preiselbeeren selber ein. dies ist alljährlich ein happening, vor dem sich die eingeweihten fürchten und mich meiden wie die pest. die anderen, die "nur ein glas" haben möchten, freuen sich allerdings.

zuerst werden die preiselbeeren einzeln handverlesen, dieses hier herausgeklaubt,

dann werden die beeren gewaschen und abgetrocknet (nicht einzeln), und in plastiktüten verpackt in den tiefkühler geschickt. meine omma hat immer gesagt, preiselbeeren müssen frost abbekommen, dann "bricht der zucker". in der zwischenzeit hat mir ein chemiker bestätigt, dass sich die zuckerstruktur tatsächlich verändert, und frau pepa hat mich daran erinnert, dass es die polysaccharide sind. werd ich jetzt nimmer vergessen.

für das nächste mal werde ich mir auch merken, dass ich die tiefkühlsäcke nicht so proppenvolle in den tiefkühler pappen und dann, wenn ich etwas aus dem schrank nehme, draufhauen darf. die plastikklipse gehen dann nämlich auf, und die gefrorenen beeren springen einzeln und vergnügt in alle richtungen, dahinter der katz, dahinter die hund, dahinter besen und schaufel und dahinter ich. das machen wir nicht mehr, wenn es leicht geht.

nun wurden hier fünf kilo preiselbeeren vorbereitet. nach ein paar tagen bereiten wir weiters vor:

pro kilo preiselbeeren zwei kleine orangen und eine halbe zitrone, die entsprechende menge gelierzucker (ich nehme immer den 3:1), sowie das glas mit den in alkohol (96%) eingelegten weichseln.



nicht vergessen darf auf die gläser werden, die so übers jahr im keller gesammelt wurden: die kommen in den geschirrspüler und harren anschliessend ihrer weiteren verwendung.


dann lassen wir die gefrorenen beeren langsam im grossen topf auftauen und vor sich hinschmurgeln, so ein bis zwei stunden, bis sie wirklich weich sind.

der orangen- und zitronensaft wird währenddessen mit dem entsafter

direkt hineingepresst,

und mit dem kartoffelstampfer (echtes ddr-modell!)

werden die beeren leicht "zermerschert".

ordentlich schmurgeln lassen, auf kleiner flamme,


dann kommt der zucker dazu, und eine ordentliche portion von dem weichseligen alkohol. jetzt ist der topf randvoll.


aufkochen lassen und heiss in die gläser füllen.


n.b.:
1.) nur nicht aufwallen lassen, das zeug sprizt durch die gegend wie teufel.
2.) preiselbeeren machen preiselbeerflecken, diese sind aus den meisten materialien ausschliesslich mit der fleckenschere zu entfernen.

die spuren finden sich hier meist noch nach wochen an den unzugänglichsten stellen, die entlaufenen beeren hat diesmal aber der katz eingesammelt und an verschiedenen, ausschliesslich seiner meinung nach passenden stellen deponiert (z.b. in meinen schuhen).

ausserdem habe ich noch immer keine methode gefunden, die spuren dieser nützlichen tätigkeiten innerhalb einer vernünftigen zeitspanne (d.h., unter drei tagen) von meinen händen zu entfernen. und das jeweils an aufeinanderfolgenden wochenenden.

aber das ergebnis ist super.